和牛とは日本原産の牛のように思われがちですが、Wikipediaによると「明治時代以前からの日本在来の牛をもとに、日本国外の品種の牛と交配して作られた品種群」だそうです。つまり昔の牛からすると和牛も交雑種ということです。
具体的には、和牛は黒毛和種、褐毛和種（あかげわしゅ）、日本短角種、無角和種の4種類に分けられます。たとえ国内で育てられた牛でも、これら4種類以外の牛の場合は、和牛と呼ぶことはできず、国産牛と呼ばれます。
国内の生産量に関して言うと、黒毛和種が全体の9割近くを占めているようです。黒毛和種は肥育することによって、筋肉の中に脂肪が溜まりやすく、いわゆる霜降りになりやすい品種であるため、主にこの種が生産されています。霜降り肉は外国産の牛肉との差別化もしやすいため、和牛を育てるなら黒毛和種という傾向がますます強くなっています。
ここ近年、生産農家の技術が向上しており、出荷されるほとんどがA5ランクの肉になるそうです。逆にA3ランクの方が少ないとも聞いています。アメリカ産やオーストラリア産の安い牛肉が輸入されると、国内の農業が大変なことになると心配されていましたが、国内は高級路線という形ができつつあると言えます。
和牛の97%が黒毛和種
その昔、日本では牛は食べるものではなく、農耕に使うための家畜でした。その頃は農耕に適した牛になるような品種改良が盛んに行われていました。
ところが明治以降、日本でも牛肉を食べる文化が根付き、それゆえに食用のための品種改良がされていくようになりました。その品種改良の結果、「黒毛和種」「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」が和牛として飼育されるようになりました。
その中でも、現在市場に出ている和牛の97％は黒毛和種です。黒毛和種は4種類の和牛の中でも、肉質やサシの入り方が優れているため、日本全国で育てられています。
黒毛和種の大半は、約80年前に生まれた一頭の牛の子孫です。その牛は肉質やサシの入り方がとりわけ優れていたため、種雄牛として遺伝子を引き継いでおり、その子孫が日本全国の牧場で飼育されるようになりました。
和牛の産地について
インターネットで各地のブランド牛の特徴を調べていくと、品質の良さが様々な表現で表されています。もしかしたら、飼育している地方の気候や、その地域で一般的に用いられている飼料の違いで、肉質にもいくらかの特徴があるのかもしれませんが、同じ品種であればそれほど大きな違いがないと思います。
それよりも同じ産地、同じブランド牛でも、農家の違いで牛肉の特徴も変わってきます。より良い肉質の牛を育てるために、どのタイミングでどの飼料を与えると良いとか、クラシック音楽を聞かせたらいいとか、各農場で様々な工夫がなされています。当然同じ地域でも、そのような取り組みをしている農家と、何もしない農家では、肉質に違いが出てきてもおかしくはないわけです。
また異なる産地だったとしても、より品質の良い牛を育てるための手法は、ある程度確立されたものがあるわけで、産地によっておおきな違いが表れることは、あまりないのではないかと思います。
世間一般では、〇〇牛、△△牛などと産地を前面に出して販売していますので、消費者も産地ごとに何か違いがあるように錯覚しがちです。工業製品だとメーカーによる特徴を出しやすいですが、和牛の場合、黒毛和種はやはり黒毛和種なので、少なくとも一般消費者にとっては、産地の違いは微々たるものです。
クライアントさんからは、「どこどこの牛は扱ったことがないから…」と心配されるのですが、産地の違いについては、それほど心配されなくて良いと考えます。
私もこの業界に入りたてのころ食肉業界の先輩に、産地の違いについて聞いたことがありました。その先輩いわく「この業界内で産地の違いを指摘できるのは、いても数人じゃないかな」ということでした。やはり一般人が悩むほどの問題ではないようです。
牛肉の等級はおいしさのランク付けではない
テレビや雑誌などで、A5ランクの和牛と紹介されると、さぞおいしい肉なんだろうなと思いがちです。確かにA4とかA5のお肉は美味しいのですが、この等級自体はおいしさのランクではありません。
この等級は農林水産省が、和牛の品質を客観的に判断する基準として設けた、取引のための規格です。なので美味しいからA5、少しおいしさが足りないからA４というわけではありません。
まずA5のAは歩留まり等級で、枝肉の重量に対する肉の割合が、標準より高いものがA、標準のものがB、標準より低いものをCとしています。
つぎにA5の5ですが、これは肉質等級で、サシの状態、肉の色と光沢、脂肪の色と光沢、しまりときめをそれぞれ5段階で評価したものです。4項目すべてが5の評価なら5等級ですが、ひとつでも4以下だと、一番低く評価された等級に格付けされます。
つまり歩留まり（肉付き）が標準より高く、肉質がすべて5の評価を付けた肉がA5等級だということです。逆に肉質が非常に良くても歩留まりが標準だとB5等級ということになります。
また料理や食べる人の好みによっては、サシの少ないものが好まれる場合もありますので、一概にA5が優れているとは言えません。（値段はA5の方が高いですけど）
